Ny judisk kokbok förenar smak och minne

När jag var barn kunde man känna på doften vem mamma tänkte på. Det var ofta någon som inte längre levde. Någon som var saknad. Olika rätter och kakor representerade familjemedlemmar som hon mist under kriget. Det var så hon sa ”KRIGET”. Inte Förintelsen. (Anette Sallmander).

- Personligen är jag mer intresserad av berättelserna än av matlagningen. Den kända scenen med Madeleinekakan hos Proust är en förebild och han bifogar ju inget recept. De medverkande tolkar matminnen på sitt sätt, somliga är konkreta beskrivningar av matlagningen, andra är små filosofiska betraktelser, säger Karl Gabor, fotograf och grafisk formgivare.

I brödavdelningen köper jag en stor limpa challa (flätat bröd), naturell, utan russin eller chokladbitar i. Och under resten av min tid i New York äter jag challa varje dag till frukost, lunch och middag. Det är gott, men det är något annat också. Ett minne, inbäddat i min kropp, som en hälsning och en kram. (Sarah Gampel).

För 25 år sedan fotograferade och formgav Karl Gabor en liknande bok – Judisk mat i svenskt kök – mat, minnen & tradition.

- Men det är först de senaste åren som personliga kokböcker, exempelvis Emma Hambergs Au pif! blivit populära och läsarna mogna för den sortens böcker. Eller så har marknaden mognat. 

Boken innehåller förutom de 66 berättelserna också 61 recept. Karl Gabor fick beskrivningar av sekelgamla minnen utan recept och recept utan skildringar.

Var det svårt att få folk att ställa upp med sina recept och berättelser?

- Det korta svaret är ja. Nästan som en demografisk undersökning. Det mest frekventa svaret var ”jag har inga minnen, inget att berätta”. Näst mest frekvent: ”vi har inte lagat något speciellt judiskt”. Det tredje: "min mamma kunde inte laga mat”. Jag började tro att "jiddische mamma” är en myt.

När väl dessa ursäkter försvann återstod logistiken, som enligt Karl Gabor, mest liknade skattedeklarationer för några år sedan – lämna in den helst i allra sista sekunden. 

Man får inte lov att säga att man har något favoritbarn, men är det något recept som sticker ut?

- Ja, så är det. Så snart jag skulle välja en rätt frågade min mamma: ”vad är det för fel på de andra?”. Jonnas dillkött kommer jag dock inte att laga fler gånger. Det är inget fel på smaken men det var helt hopplöst att fota det snyggt… särskilt såsen.

I berättelsen om vit shakshuka (vitlök, färsk bladspenat, grädde, ägg, salt, peppar, malen muskot) berättar Leia Rubin Polite om sin chef, Cobi, som komponerat vit shakshuka. Det var samma visa varje dag. Cobi som kom in i köket, efter det att jag trött och hungrig stått och lagat mat i en hel dag till såväl kunder som till personal, tog en bit överblivet bröd och drog den genom den grönvita såsen i stekpannan. Förde in brödbiten i munnen. Tuggade långsamt och blundade som om han smakade på ett gott vin. Allt för att sedan utbrista ”jag är ett geni”.

Många frågar vad är judiskt i den judiska maten? Karl Gabor räknar upp några rätter: gefilte fish, kycklingsoppa och cholent (en långkoksgryta med bland annat kött och bönor).

- Men det är fel svar. Alla länder har något liknande. Det speciella med den judiska maten är berättelserna. Och de tar aldrig slut. Tänk dig en sederafton (måltid under Pesach då judar minns uttåget ur Egypten) utan dessa historier. Men vem har hört några berättelser om en ungersk gulyás, om fransk boeuf bourguignon eller om pyttipanna? Jag vill bara tillägga att de också är goda rätter.

- Vart man än flyttar tar man med sig sina mattraditioner, anpassar dem efter omständigheterna och för vidare dem till nästa generation.

I smakerna sitter anekdoter. Kanske är just det essensen av de judiska recepten. Det är i allra högsta grad historier. Det finns otaliga rätter som har levt med oss så länge att de flesta av oss glömt bort vad det är som vi egentligen tycker om: smakerna eller berättelserna. (Leia Rubin Polite)

JOHN GRADOWSKI