Under Foodstock Destination, som eventet heter, tar man gästen till råvaran, snarare än tvärtom. Foto: Foodstock, Kellie Werme

Intresset för mat från Tornedalen ökar

Tornedalen är en del av landet som många känner till men ganska få har besökt. Litteraturen känner vi genom Mikael Niemi och Nina Vähä, bland andra. Och nu ökar också intresset för maten.

 

En helg i september anordnade stjärnkocken Niklas Ekstedts team en gastronomifokuserad resa, med utgångspunkt från Arthotel på Risudden i Tornedalen. Under resans fyra dagar fick gästerna vara med och lära om, smaka och laga mat på traktens råvaror.
- Inte nödvändigtvis traditionella rätter, utan vår tolkning av råvarorna. Vi tog nämligen vara på allt vi fick från grannar och de vi besökte. Exempelvis älgmule och renblod, berättar Thomas Eidefors, en av kockarna som stod för arrangemanget. 

- De enda ingredienser som inte fanns på plats var väl salt, socker och svartpeppar.

- Under Foodstock Destination, som eventet heter, tar vi gästen till råvaran, snarare än tvärtom, låter gästen uppleva nordisk och skandinavisk gastronomi i sin ursprungsmiljö. Lyfter råvarorna, det lokala mathantverkets historia och dess koppling till naturen, traditioner och kulturen, berättar Thomas vidare.

Syftet är att skapa kunskap och inspiration till alla som är intresserade av gastronomi, med fokus på hantverket och råvaran bakom den färdiga rätten. Och det verkade falla väl ut.
- Blodplättarna på renblod blev en riktig succé. 

Per Norberg, pensionerad läkare i Dalsland, blir lyrisk när han får berätta om och laga tornedalsmat. Per tillbringade sin barndoms somrar och skollov i byn Kangos, 15 mil norr om polcirkeln och sju mil från Finland. Där har han också större delen av sin släkt.

Per berättar:

- På kalasen serverades först dopp i kopp, det vill säga mandelpotatis som doppades i smält smör. Huvudrätt var palt, gjord på potatis och vetemjöl, traditionellt säkerligen kornmjöl, och så fylld med rökt sidfläsk, eller renkött. Blev det palt över då stektes den nästa dag. Efterrätt förstås hjortron och grädde.

Överhuvudtaget var mjölkprodukter och potatis basvaror. Pers erfarenheter är till största delen från 50-och 60-talen. Men mycket av det han berättar om lagas också idag.

Pia Hulkoff driver tillsammans med sin man en restaurang i Korpikylä. Traditionella rotfrukter och grönsaker är lite av hennes specialitet.
- Rovor, som majrovor, vitkål och kålrot, morötter, rödbetor och rädisa. Kåldolmar och kålsoppa var vanliga rätter på middagsbordet då som nu.

Stommen i maten var köttsoppa, menar Per Norberg.
- Gjord på älgkött när det begav sig, annars renkött, torkat på sommaren. Ingredienserna morötter, kålrot, eventuellt lök, kryddpeppar och om det fanns, lagerblad. Buljongen kokad på benen naturligtvis.

- Och så mandelpotatis, den fick inte koka mer än tio minuter.

-Vi får inte glömma fisken, fortsätter Per. Lax och harr, helst skulle den saltas redan i båten.

Pers mormor tog fiskens inälvor, blandade med mjöl till fiskbullar. De var inte vita som de vi är vana vid i konservburkarna, utan bruna.

- Och väldigt goda, enligt Per.

Idag förekommer enbart fritidsfiske. Laxen är lovlig till den sista augusti, siken till den 15 september.

Ytterligare en viktig föda var långfilen. Den gjordes på tätört och färsk komjölk och fick stå till sig svalt över natten.
- Man sparade en sked av den youghurtliknande långfilen för att sätta till nästa dag.

- Pappa sa att det skulle vara en groda i botten på krukan, men det var kanske bara som han sa, funderar Per.

Filen åts både till frukost och lunch och kanske även till efterrätt med hjortron.

Många tornedalingar skötte om samernas renar, och en del hade egna. Förutom blodpalt på renblod, doppades det torkade renköttet i kaffet.
- Nu måste vi en gång för alla avfärda myten om att samerna hade salt i kaffet, säger Per och Kenneth samfällt.

Det var det salta torkade renköttet. Eller det allra bästa och godaste; kaffeost. Det är mjölk med löpe, som gräddas i ugn och skärs i små tärningar och läggs i kaffe. Ser ut som sockerbitar och smakar fantastiskt.

BITTI INGEMANSSON

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sidan uppdaterad 2020-10-13